「お米も人間と同じ。狭いところで窮屈に育つよりも、風がそよぐと稲穂がゆらゆら揺れる、そういうストレスのない自然環境で育ったほうが断然味がある。」
と語るのは、こだわりの米店「舩久保商店」の店主でもあり、知る人ぞ知る人気店「おむすび結庵」を手がけたオーナー、舩久保正明さん。元フレンチの料理人であり、五ツ星お米マイスター他数々の資格を持つお米の達人に、「おむすびのおいしさ」について教えて頂きました。

「おむすびは、米・海苔・塩、この３つが基本。いたってシンプル。究極の味は、お母さんの手で握った味。昔はどの家庭にもある梅干しや鰹節、味噌などを具に、美味しいおむすびを作っていた。手にはもともと乳酸菌がいるので、素手で握るおむすびは腐敗しにくいし、味わい深い。現代はそういった『母から受け継がれた味』や『先人の知恵』といったものが忘れ去られつつあり、代わりに『別の何か』を加えておいしさを補う、という楽な方向にむかっている。こうした時代にこそ、おいしいお米をきちんと炊いて、吟味した素材で作ったおむすびは本当においしいし、本物の味はこんなに違うんだ！ということを伝えていきたい。」

◆丸山海苔店との出会い
7年前、おむすび屋さんを始める際に築地市場で当店と出会い、選んだ海苔は２種類。歯切れが良く、香りが高い青海苔が飛んだ有明海産と、上品な甘みをもつ東京湾産。毎年、新のりの時期に試食を重ね、その中から納得のいくものを選んでいただいています。

◆人気の青糸むすび「香り青のり」
熱々ご飯に、当店の極上青のり『青糸』をたっぷり混ぜ込み、お醤油を少々。
青のりが固まらないように、よくほぐしてから握る。
青のりの香りとお醤油の風味が、ごはんの甘さを引き立てる絶品。
もちろん、冷めてからもおいしいのは「おむすび結庵」ならでは。

◆店主直伝・おいしいおむすびを握るコツ◆

　【炊きたてのアツアツを、手でしっかりとやさしく握りましょう】
　熱いうちに手早くしっかりと握ることで、冷めて表面が固くなっても、中はふっくら！

　【甘みのある粗塩がおすすめ】
　ほんのり甘い天然塩はお米と海苔の甘みを引き出します。

■おむすび結庵

・白河本店　　Tel: 03-6458-5470
・東京駅エキュート店　　Tel: 03-3211-8928
・佐賀店　　Tel: 03-3642-1162

築地駅近く、大野屋米店が精米したてのお米で作るおむすび屋は、周囲からも美味しいと評判のお店。開店以来、17年間当店の海苔をご愛用されています。おかみさんに「丸山さんののりを巻くと香りが良いから」とお褒めの言葉をいただきました。

～　おかみさんにおすすめ具材を教えて頂きました！　～

●青糸チーズむすび
おかみさんオリジナルの人気商品｢しそチーズ｣をアレンジした逸品。ご飯にゆかりを混ぜて、角切りプロセスチーズを散らすだけ。
ゆかりを当店の極上青のり「青糸」や、「おかか」に変えてご飯と混ぜても美味しくできます。

（おにぎりの写真手前）青糸チーズ　（奥）しそチーズ

■「大野屋米店」
東京都中央区築地2-10-9
tel： 03-3541-6225

築地本願寺の裏手にある「鮨つかさ」は、知る人ぞ知る江戸前鮨の名店。
店主の高橋司氏は、お店を開店して以来十年、当店の「こんとび」や寿司専用粉茶「まつり芽茶80」をご愛用いただいています。

～　店主の高橋氏に海苔の魅力を伺いました！　～

海苔はなんといっても香りが一番。海苔本来の風味が強い「こんとび」を使っています。鉄火巻きやもちろんかんぴょうや穴子など味のしっかりしたネタに良く合うんですよ。巻物を出すと海苔の香りが広がり、お客様からは「海苔ってこんなに美味しかったんだ」という嬉しい感想も多いです。「どちらの海苔ですか？」とよく聞かれるんですよ。通のお客様は、シャリとワサビを海苔で巻いただけの「ワサビ巻き」を頼まれますね、海苔の風味を存分に味わえる通の食べ方です。

◆「佐賀のはしり」「こんとび」をご家庭で楽しむポイントをお聞きしました◆

「佐賀のはしり」は、海苔の繊細な風味を味わうため、マグロやイカ、赤貝など、旬の魚介を巻いてはいかがでしょうか。
当店でも使用している「こんとび」は、海苔の風味が強いのでネギトロや穴子、牛の佃煮など味のしっかりしたネタにもよく合います。変りネタとしてはキュウリの千切りにチーズ、ツナマヨネーズに青ネギなどもおすすめですよ。

■「鮨つかさ」
東京都中央区築地3-12-1
tel： 03-5565-8334

「自分が美味しいと思う素材を使いたい。質は落とさない。それがお客様への信頼にもつながる。」
そう語るのは、東京・恵比寿にある鉄板焼き専門店｢ぼった屋さん｣店主の小山哲一さん。オープンして８年経つこちらのお店は、目の前で店主自らのパフォーマンスを楽しむことができる、ＯＬや会社員で賑わう人気のお店です。
素材にこだわる｢ぼった屋さん｣の鉄板焼きには当店の極上青のり｢青糸 原藻｣が欠かせません。目の前で調理された鉄板焼きの仕上げにその場でほぐした｢青糸原藻｣を贅沢に乗せると、なんともいえない磯の香りがフワッと広がり、歓声が上がるほど。お客様からも｢美味しい！こんな青のりは初めて｣とお褒めの言葉を頂くこともしばしば。小山さんは、「香りが一番、一度この味を体験すると、普通の青のりが食べられなくなる」とおっしゃいます。鉄板焼き以外でもいろいろなものに合わせやすいとのことで、｢フルーツトマトのサラダ｣に添えられたスライスオニオンにも｢青糸 原藻｣をトッピング。あえてドレッシングなどは一切かけずに、そのままでお出しするのが｢ぼった屋さん｣ならでは。「素材の持ち味」を生かした食べ方で、トマトのギュッと凝縮された甘みに｢青糸｣の磯の香りが良く合う逸品でした。
こちらのお店では、食後にデザートを頼まれた方には「抹茶｣をサービス。茶道を勉強中、という店主小山さんのおもてなしの心から生まれたもので、当店の｢抹茶　富士の春｣をお使いいただいております。
今後も、食材や調理法、出し方などにこだわり、お客様にいっそうご満足いただきたい、とお話くださいました。

■東京・恵比寿「ぼった屋さん」　TEL. 03-5447-2634
http://r.gnavi.co.jp/g863600/
迫力あるパフォーマンスを楽しめる人気のお店。

■原藻　青糸
四国吉野川の清流のもとで11月に採取する極上の青のりの「原藻（げんそう」。
最高級品種｢スジアオノリ」を精選吟味したもの。
当店の「青糸」でしか味わえない繊細な風味、新鮮な彩り、舞う香りは、本物の素材にこだわるプロの料理人からご指名をいただいています。

ご家庭では、あつあつご飯やおむすび、お茶漬け、玉子焼き、とろろ汁などいろいろなお料理にどうぞ。

「脇役のほうがしっかりしているから、ステージが成り立つんだ。寿司も一緒。魚は美味しくて当然だけど、米、そして海苔やわさび、塩など脇役にこだわらなければ」

そう語るのは「ミシュラン東京2010」で3年連続二ツ星を獲得した銀座の名店「さわ田」の店主、澤田幸治さん。
澤田さんは、当店の「極上こんとび」をご愛用。口の中でとろける繊細な海苔の風味はもちろん、巻いたときにしゃりとネタとの全体のバランスが良く、青のりの飛んだ香り高い風味が素材の持ち味を生かしてくれるからだと澤田さんはおっしゃいます。特に「さわ田」のしゃりは特別に仕入れた「酢」と「塩」を使い、炊き方にも特徴があるため、「こんとび」の野趣あふれるほろ苦い香りがよく合います。

「極上こんとび」は全型5枚でチャック袋に入っているため、いつでも新鮮なパリッとした焼きたての風味を損なわないのも魅力のひとつ。澤田さんは日に何度もお釜でお米を炊き上げ、最良の状態に準備しています。海苔も「風味が最高」の状態でお出しするため、備長炭でサッと炙って焼きたての香りをよみがえらせます。お客様の中には「海苔だけほしい」という方もいらっしゃり、何もつけずにパリパリッと召し上がられ「美味しい」という声があがることも多いそうです。
今後も最高の食材を探し求め、お客様にいっそうご満足いただきたいとお話くださいました。

銀座 「さわ田」 中央区銀座 5-9-19 MCビル３Ｆ　tel：03－3571－4711

■極上こんとび
「こんとび」は12月の厳寒の海で自然発生する青のりを海苔芽と一緒に摘んだもので、青海苔が混ざった香りのある海苔。海苔の業界用語で、青海苔が多く混じったものを「混」、軽く飛んでいるものを「飛び」といい、その混ざり具合で香りや風味が違ってきます。自然の産物ゆえに希少性が高く、野趣あふれる味わいは、口の肥えた老翁をして｢昔の海苔に一番、味が似ている｣と言わしめた逸品です。

(写真　上) 店主、澤田幸治さん
(写真　下) 「こんとび」を備長炭で炙る澤田さん

都内、広尾にある手づくりちゃんこ料理の店、「玉海力」は、サラリーマンから家族連れ、そして芸能人からも愛されている元力士、玉海力さんのお店です。
13年前、築地で丸山の青糸と出会い、風味の良さに驚いた河邉さん(元、玉海力さん)。せっかくお店を出すならとびきり美味しい食材を使いたいと思い、青糸の風味や彩りを生かせるように「ちくわの磯辺揚げ」をメニューに取り入れました。
極上の青糸を絡めて揚げた「磯辺揚げ」は今では広尾店の人気メニューのひとつ。衣にはまんべんなく青糸が混ざり、磯の香りがフワッと漂います。食感はサクサクッ！口の中に青のりが残らずスッと溶けていく感じは丸山の「青糸」ならでは。
「塩をふるだけのシンプルな食べ方が青糸の風味を一番生かせる食べ方」と板長。
ちゃんこの鍋をみんなで囲いながら、合間にちょっとつまめる「磯辺揚げ」。
ご家庭でもお試しください！
ちなみに、お話を伺った当日、玉海力のまかないメニューのひとつ、「青糸焼きおむすび」も教えて頂きました。こちらもシンプルに醤油とお酒、青糸をご飯に混ぜ、表面をカリッと焼いただけ。青糸の香りが漂う、上品で飽きのこないシンプルな味わいでした。

どすこい酒場　玉海力　http://www.tamakairiki.co.jp/

＜広尾本店＞　　 TEL:03-3473-0407
＜武蔵小山店＞　TEL:03-3785-6501
＜青山別邸＞　　 TEL:03-3797-0407
＜SUMO & SUSHI DINING 玉海力 青島店＞ （+86）　532-85876001

ミシュラン東京2008で一ツ星を獲得された「銀座うち山」。賑やかな銀座界隈にひっそりと佇む知る人ぞ知る名店です。
ランチでも人気の「鯛茶漬け」に当店の「朝摘みかぶせ茶　朝はぎ」をお使いいただいています。
老舗日本料理店で修業を積んだ内山英仁氏の「鯛茶漬け」は、熱湯ですっきりと淹れた「朝はぎ」が、秘伝のゴマだれで和えた鯛の風味と見事に調和。遠方からわざわざ足を運ぶ人も多い人気の逸品です。

銀座うち山　http://www.nk-net.jp/uchiyama/index.html