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特集|ミシュランガイド東京・横浜・湘南2012 三ツ星寿司店御用達

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ミシュランガイド東京・横浜・湘南2012 三ツ星寿司店御用達

銀座の名店「鮨 よしたけ」をはじめ丸山海苔店のお得意様が「ミシュランガイド東京・横浜・湘南2012」の寿司店部門で19店、全ジャンルにて計25店の星を獲得しております。
また、約3000軒の寿司店や高級料亭から、海苔はもちろん、お茶や自然食品のご指名を受けております。
素材と味にこだわる当店のお得意様をご紹介させていただきます。

「ミシュラン東京2012」一ツ星寿司店「鮨 はま田」 当店の「極上こんとび」をご愛用。

Vol.12
「脇役にも妥協せず、最高の食材を使うことで主役が引き立つ。
鮨のおいしさは、具材とシャリと海苔、それぞれの味のバランスが決め手。
うちは酢と塩をきかせたシャリに、最高のネタを量も多めに乗せるから、
味と香りが強い『こんとび』が合うんです。」

そう語るのは、「ミシュラン横浜2012」で
二年連続一ツ星を獲得した「はま田」さんのご主人、浜田剛さん。

当店の海苔をいろいろと試した結果、味と香りが強く、
昔の海苔に近い風味を持つ「こんとび」が一番お店の味に合うとのことです。

「ウニの軍艦は、『こんとび』で巻くとおいしさがグッと引き立ちますよ。
味の強いマグロにも負けない。鉄火巻きなんかは最高の味。
脇役ではあるけれど、最高の海苔があってこそ、
主役の具材が引き立てられます。」
シャリと具材、そして海苔が口の中で溶け合うときの
最高のおいしさのバランスを追求している浜田さん。
職人の熱意と素材へのこだわりが伺えました。

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今回は浜田さんに、風味の違う「佐賀のはしり」「こんとび」の2種を
味くらべしていただき、おすすめの楽しみ方をお聞きしました。

◆ 「佐賀のはしり」「こんとび」をご家庭で楽しむポイント ◆

「佐賀のはしり」

何も巻かずに、このまま食べるのが一番ですね。
口溶けや甘み、パリパリッとした食感が味わえます。
アツアツの炊きたてごはんにお醤油を垂らしたり、
おにぎりなどに巻くなどシンプルに食べるのがおすすめ。
巻物だったらかっぱ巻きなど、淡白な具材に良く合います。

「こんとび」

香りと味にパンチがあり、海苔が具材に負けないので、
マグロやウニ、イクラなどこってりとしたものに良く合います。
中でも「こんとび」を使った鉄火巻きに、煮切り醤油をつけて食べるのがおすすめ。
しっかりとした海苔の風味がマグロの強いうまみをさらに引き立たせるんですよ。

浜田さん直伝・・ ご家庭でできるプロの技
お醤油、みりん、お酒(10:1:1の割合)を小鍋にいれて沸騰してから1分。
この「煮切り醤油」とワサビを混ぜたものでマグロを和えて、
上に「こんとび」きざみをかけるだけ。
日本酒はもちろん、意外と赤ワイン、ピノ・ノワールなんかにも良く合うんですよ。
所在地

「鮨 はま田」
横浜市中区太田町2-21-2
Tel: 045-211-2187

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