特集｜ミシュランガイド東京 星付き寿司店御用達

「お米も人間と同じ。狭いところで窮屈に育つよりも、

風がそよぐと稲穂がゆらゆら揺れる、

そういうストレスのない自然環境で育ったほうが断然味がある。」
と語るのは、こだわりの米店「舩久保商店」の店主でもあり、

知る人ぞ知る人気店「おむすび結庵」を手がけたオーナー、舩久保正明さん。

元フレンチの料理人であり、五ツ星お米マイスター他

数々の資格を持つお米の達人に、「おむすびのおいしさ」について教えて頂きました。

「おむすびは、米・海苔・塩、この３つが基本。いたってシンプル。

究極の味は、お母さんの手で握った味。

昔はどの家庭にもある梅干しや鰹節、味噌などを具に、

美味しいおむすびを作っていた。

手にはもともと乳酸菌がいるので、

素手で握るおむすびは腐敗しにくいし、味わい深い。

現代はそういった『母から受け継がれた味』や

『先人の知恵』といったものが忘れ去られつつあり、

代わりに『別の何か』を加えておいしさを補う、という楽な方向にむかっている。

こうした時代にこそ、おいしいお米をきちんと炊いて、

吟味した素材で作ったおむすびは本当においしいし、

本物の味はこんなに違うんだ！ということを伝えていきたい。」

◆丸山海苔店との出会い
7年前、おむすび屋さんを始める際に築地市場で当店と出会い、

選んだ海苔は２種類。歯切れが良く、香りが高い青海苔が飛んだ有明海産と、

上品な甘みをもつ東京湾産。毎年、新のりの時期に試食を重ね、

その中から納得のいくものを選んでいただいています。

◆人気の青糸むすび「香り青のり」
熱々ご飯に、当店の極上青のり『青糸』をたっぷり混ぜ込み、お醤油を少々。
青のりが固まらないように、よくほぐしてから握る。
青のりの香りとお醤油の風味が、ごはんの甘さを引き立てる絶品。
もちろん、冷めてからもおいしいのは「おむすび結庵」ならでは。

◆店主直伝・おいしいおむすびを握るコツ◆
　【炊きたてのアツアツを、手でしっかりとやさしく握りましょう】
　熱いうちに手早くしっかりと握ることで、冷めて表面が固くなっても、中はふっくら！

　【甘みのある粗塩がおすすめ】
　ほんのり甘い天然塩はお米と海苔の甘みを引き出します。