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特集|ミシュランガイド東京・横浜・湘南2012 三ツ星寿司店御用達

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ミシュランガイド東京・横浜・湘南2012 三ツ星寿司店御用達

銀座の名店「鮨 よしたけ」をはじめ丸山海苔店のお得意様が「ミシュランガイド東京・横浜・湘南2012」の寿司店部門で19店、全ジャンルにて計25店の星を獲得しております。
また、約3000軒の寿司店や高級料亭から、海苔はもちろん、お茶や自然食品のご指名を受けております。
素材と味にこだわる当店のお得意様をご紹介させていただきます。

五ツ星お米マイスターが手がける絶品のおむすび屋さん「おむすび結庵」で当店の海苔をお使いいただいています。

Vol.9
「お米も人間と同じ。狭いところで窮屈に育つよりも、
風がそよぐと稲穂がゆらゆら揺れる、
そういうストレスのない自然環境で育ったほうが断然味がある。」
と語るのは、こだわりの米店「舩久保商店」の店主でもあり、
知る人ぞ知る人気店「おむすび結庵」を手がけたオーナー、舩久保正明さん。
元フレンチの料理人であり、五ツ星お米マイスター他
数々の資格を持つお米の達人に、「おむすびのおいしさ」について教えて頂きました。

「おむすびは、米・海苔・塩、この3つが基本。いたってシンプル。
究極の味は、お母さんの手で握った味。
昔はどの家庭にもある梅干しや鰹節、味噌などを具に、
美味しいおむすびを作っていた。
手にはもともと乳酸菌がいるので、
素手で握るおむすびは腐敗しにくいし、味わい深い。
現代はそういった『母から受け継がれた味』や
『先人の知恵』といったものが忘れ去られつつあり、
代わりに『別の何か』を加えておいしさを補う、という楽な方向にむかっている。
こうした時代にこそ、おいしいお米をきちんと炊いて、
吟味した素材で作ったおむすびは本当においしいし、
本物の味はこんなに違うんだ!ということを伝えていきたい。」

◆丸山海苔店との出会い
7年前、おむすび屋さんを始める際に築地市場で当店と出会い、
選んだ海苔は2種類。歯切れが良く、香りが高い青海苔が飛んだ有明海産と、
上品な甘みをもつ東京湾産。毎年、新のりの時期に試食を重ね、
その中から納得のいくものを選んでいただいています。

◆人気の青糸むすび「香り青のり」
熱々ご飯に、当店の極上青のり『青糸』をたっぷり混ぜ込み、お醤油を少々。
青のりが固まらないように、よくほぐしてから握る。
青のりの香りとお醤油の風味が、ごはんの甘さを引き立てる絶品。
もちろん、冷めてからもおいしいのは「おむすび結庵」ならでは。

◆店主直伝・おいしいおむすびを握るコツ◆
 【炊きたてのアツアツを、手でしっかりとやさしく握りましょう】
 熱いうちに手早くしっかりと握ることで、冷めて表面が固くなっても、中はふっくら!

 【甘みのある粗塩がおすすめ】
 ほんのり甘い天然塩はお米と海苔の甘みを引き出します。

所在地

「おむすび結庵」
・白河本店  Tel: 03-6458-5470
・東京駅エキュート店  Tel: 03-3211-8928
・佐賀店  Tel: 03-3642-1162

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