特集｜ミシュランガイド東京 星付き寿司店御用達

「脇役のほうがしっかりしているから、ステージが成り立つんだ。寿司も一緒。

魚は美味しくて当然だけど、米、そして海苔やわさび、塩など脇役にこだわらなければ」

そう語るのは「ミシュラン東京2010」で3年連続二ツ星を獲得した

銀座の名店「さわ田」の店主、澤田幸治さん。
澤田さんは、当店の「極上こんとび」をご愛用。

口の中でとろける繊細な海苔の風味はもちろん、

巻いたときにしゃりとネタとの全体のバランスが良く、

青のりの飛んだ香り高い風味が素材の持ち味を生かしてくれるからだ、

と澤田さんはおっしゃいます。

特に「さわ田」のしゃりは特別に仕入れた「酢」と「塩」を使い、炊き方にも特徴があるため、

「こんとび」の野趣あふれるほろ苦い香りがよく合います。

「極上こんとび」は全型5枚でチャック袋に入っているため、

いつでも新鮮なパリッとした焼きたての風味を損なわないのも魅力のひとつ。

澤田さんは日に何度もお釜でお米を炊き上げ、最良の状態に準備しています。

海苔も「風味が最高」の状態でお出しするため、

備長炭でサッと炙って焼きたての香りをよみがえらせます。

お客様の中には「海苔だけほしい」という方もいらっしゃり、

何もつけずにパリパリッと召し上がられ「美味しい」という声があがることも多いそうです。
今後も最高の食材を探し求め、お客様にいっそうご満足いただきたいとお話くださいました。

■極上こんとび
「こんとび」は12月の厳寒の海で自然発生する青のりを海苔芽と一緒に摘んだもので、

青海苔が混ざった香りのある海苔。海苔の業界用語で、

青海苔が多く混じったものを「混」、軽く飛んでいるものを「飛び」といい、

その混ざり具合で香りや風味が違ってきます。自然の産物ゆえに希少性が高く、

野趣あふれる味わいは、口の肥えた老翁をして｢昔の海苔に一番、味が似ている｣

と言わしめた逸品です。

(写真　上) 店主、澤田幸治さん
(写真　下) 「こんとび」を備長炭で炙る澤田さん