味三詩で食べる 海苔✖️チーズ
2024.05.22
東京 神楽坂にあるチーズ専門店アルパージュの店主 森さんと、
味三詩の3種の海苔と相性抜群の3種のチーズの組み合わせを考案しました。
海苔とチーズのマリアージュをお楽しみください。
チーズ専門店 アルパージュについてはコチラ▶ https://alpage.co.jp/www/
佐賀のはしり グリーン
× コハク
栄養塩が流れこむ有明海で採れた優しい味わいの海苔と自然豊かな糸島産生乳を使用したなめらかな食感のチーズの相性は抜群です。
温かいご飯にチーズを乗せて海苔で巻いても美味しくいただけます。
◆佐賀のはしり グリーン
多くの河川からミネラル豊富な栄養塩が流れこむ有明海で採れた、とろりとした甘みが特徴の海苔。
◆コハク
デンマークで修行した職人が糸島の新鮮な生乳を使用して作ったセミハードタイプのチーズ。
こんとび ブルー
× コンテ ６か月熟成
海苔に付着した青のりの香りが、ミルキーでフルーティーなチーズの味わいを引き立たせます。カットしたチーズを海苔で巻いてお酒のお供に！
◆こんとび ブルー
黒い海苔に青緑色の青のりが点々と混ざっているのが特徴。
通の間で古くから「混ぜ」や「飛び」などと呼ばれてきた逸品です。
青緑色の部分は焼けるのが早くほろ苦い甘さと磯の香りがのりの風味を一層引き立てます。
◆コンテ ６ヶ月熟成
フランス ジュラ地方の山岳地帯で作られるハードチーズ。
1000年の歴史があり、世界中で愛されています。
すしのり ゴールド
× ブリア・サヴァラン
クリーミーながら爽やかな味わいのチーズを味と香りがしっかりとした海苔で巻くと、脂が乗ったトロ巻きを食べているような感覚になります。
パンにチーズを塗って、海苔を乗せて食べるのもおすすめです。
◆すしのり ゴールド
味・香り・厚みなどのバランスの良い海苔は、すし職人にも愛用されています。
◆ブリア・サヴァラン
クリームを加えて作られたフレッシュチーズ。
リッチな味わいと爽やかな酸味は、まるでチーズケーキのような味わいです。
コンテと昆布のまぜご飯手巻き
Vol.752024.04.02
こんとびのほろ苦さと昆布の塩気がコンテチーズの旨みを深める海苔手巻き。
材料 2人分
● 海苔「極上こんとび」 板のり1枚（半切2枚にする）
● ご飯 100g程度
● コンテチーズ 50g
● 塩昆布 少々
作り方
1. コンテチーズを5ミリ角程度に刻む
2. ご飯に刻んだチーズをムラなく混ぜ、電子レンジで10秒弱温める（チーズが溶け始める程度）
3. 半切の海苔でご飯を巻き、塩昆布をのせる
ロックフォールと江戸前こんとびのペアリングを楽しむ豚肉巻き
Vol.742024.03.15
ロックフォールチーズと江戸前こんとびの力強い風味がマッチした豚肉巻き。
材料 2人分
● 海苔「極上江戸前こんとび」 半切4枚
● ロックフォールチーズ 40g
● 白ワイン 小さじ2強
● 豚ロース薄切り肉 4枚
● 新生姜の酢漬け 1本
● クレソン 適宜
● 豆苗 適宜
● 出汁 400cc程度
作り方
1. 出汁パックなどを使い、出汁を用意する
2. ロックフォールチーズを粗く刻み、白ワインを加えて電子レンジで溶かしてソースにしておく
3. 出汁を温め、豚ロース肉を軽く茹でて火を通す
4. スライスした新生姜の酢漬け、クレソン、豆苗など好みの野菜を茹でた豚肉で巻く
5. 巻いた豚肉にロックフォールチーズソースをかけ、さらに半切りの海苔で巻く
ミモレットと彩野菜のシェイクサラダ
Vol.692024.01.10
シャカシャカしてシェイクすれば、ミモレットチーズと海苔の風味や野菜とナッツの歯応えも楽しめるサラダの出来上がり！
材料 2人分
● 佐賀の初づみゴールド 板のり1枚
● ミモレットチーズ 40g
● じゃがいも 1/2個
● とうもろこし 1/3本
● ミニトマト 4個
● プリーツレタス 3～4枚
● カシューナッツ 6個
● オリーブオイル 適宜
● バルサミコ酢 適宜
● 塩 少々
作り方
1. じゃがいもの皮をむき、１センチ角程度にカットして茹でておく
2. とうもろこしを茹でて実を削ぎ、じゃがいもと合わせてオリーブオイルと塩で和えておく
3. 広口のカップに和えたじゃがいもととうもろこしを敷く
4. ちぎったプリーツレタス、カットしたミニトマトを入れ、ナッツ、カットしたチーズをのせる
5. オリーブオイルとバルサミコを回しかけ、ラップをかけてシェイクする
6. 海苔をちぎってたっぷりかける
カマンベールをディップして食べる海苔バゲット
Vol.682023.12.18
とろりと溶かしたカマンベールチーズをディップして、おやつ感覚で食べる海苔バゲット。
材料 2人分
● 海苔「極上 佐賀のはしり」 半切4枚
● バゲット 約1/3本
● カマンベールチーズ 1/2個程度
作り方
1. バゲットを縦にスティック状にカットしてトーストする
2. 半切りの海苔を斜めにカットする
3. カマンベールチーズを電子レンジで溶かす
4. 海苔を巻いたバゲットに溶けたチーズをソースとしてつける
クリームチーズとサーモンタルタルの海苔包み
Vol.662023.11.20
初代 彦兵衛を巻いて際立つ、サーモンとクリームチーズの旨みの押し寿司
材料 1個分
● 海苔「焼きたて 初代 彦兵衛」 板のり1枚
● 青糸 原藻 ふたつまみ
● 寿司飯 約200g
● 刺身用サーモン 40g
● クリームチーズ 大さじ１
● ケッパー 5粒
● ディルなど好みの香草 少々
● 塩 少々
● ホワイトバルサミコ 小さじ1/2
作り方
1. 押し寿司用の木枠に底のサイズに合わせ、海苔をカットして敷く
2. 寿司飯の1/2を入れ、同じサイズの海苔を置き、押し固める
3. さらに寿司飯を重ね、海苔を乗せてさらに押し固める
4. サーモンを包丁で細かく刻み、ホワイトバルサミコと塩で調味しておく
5. 型から寿司飯をはずし、クリームチーズを塗り、サーモンを乗せる
6. ディルなど好みの香草とケッパー、青糸原藻をトッピングする
7. 海苔を皿に敷き、サーモンタルタルを乗せた寿司飯を置く
8. 海苔で巻きながら食べる
チーズとスパイスが決め手のカジキマグロのグリル
Vol.652023.11.01
チーズとミックススパイスが染み込むカジキマグロを、厚手の大はしりで包む新鮮な食べ応え。
材料 切り身１枚分
● 極厚濃厚 大はしり 板のり1/2枚
● カジキマグロ（切り身） 1枚
● エメンタールチーズ 15g程度
● グリュイエールチーズ 15g程度
● 塩、胡椒 少々
● ガラムマサラ 小さじ1/2
● オリーブオイル 大さじ１
作り方
1. カジキマグロを食べやすい大きさにカットし、塩、胡椒、ガラムマサラなど好みのスパイスをまぶす
2. フライパンにオリーブオイルを熱し、カジキマグロを焼き色がつくまでソテーする
3. 火を止めてから、エメンタールチーズをおろしながらたっぷりのせる
4. お皿に海苔をカットして敷き、カジキマグロをのせ、仕上げにグリュイエールチーズをおろしてかける
パルミジャーノと海苔の風味満載のグリルポテト
Vol.642023.10.18
カリカリのパルミジャーノチーズをまとったポテトのコクと磯の風味でお酒がススム！
材料 2人分
● 海苔「こんとび きぬ糸 (きざみ)」 大さじ2
● 青糸 大さじ1
● パルミジャーノ・レッジャーノ(パルメザンでも可) 大さじ3
● じゃがいも 1個
● オリーブオイル 大さじ2
● 塩 少々
作り方
1. じゃがいもの皮をむき、一口大にカットして下茹でしておく。
2. 下茹でしたじゃがいもにすりおろしたパルミジャーノチーズをたっぷりまぶす。
3. フライパンにオリーブオイルを熱し、チーズをまぶしたじゃがいもを入れ、油を回しかけながらソテーする。
4. こんがり焼けたらこんとびきぬ糸をまぶし、お皿に盛ってから青糸を全体にかける。
もちもち食感！ミモレットと枝豆の海苔風味和え
Vol.632023.10.04
オリーブオイルが染み込んだ海苔が、チーズと枝豆の風味を引き立てます。
材料 2人分
● 腕前おかずのり オリーブの木と塩の花 7～8枚
● 枝豆 60g程度（半パック）
● ミモレットチーズ 40g
● オリーブオイル 小さじ2
● 醤油 少々
作り方
1. 枝豆を茹でて鞘から出しておく
2. ミモレットチーズを５ミリ角程度にカットしておく
3. 枝豆、チーズ、千切った海苔をよく混ぜ合わせ、オリーブオイルと醤油で和える
海苔はチーズ同様、産地や種類の違いで味わいもさまざま。
それぞれに味わいの違う海苔とチーズのペアリングを楽しむフランス料理を、フランス料理「銀座大石」の大石シェフが監修しました。
雲丹とムースのゼリー寄せ
ティラミスで日本でも一躍有名になった「マスカルポーネ」。
牛乳にクリームを加えてつくられるフレッシュチーズには爽やかな甘みとコクがあり、最上級「こんとび」の青のりの苦みや濃厚な味わいの雲丹とよく合います。
素材の組み合わせを楽しめる贅沢な一品です。
材料
- マスカルポーネ
- 15g
- 海苔
- 全型1枚
- 雲丹
- 10g
- ジュンサイ
- 10g
- 穂シソ
- 適量
- 塩
- ひとつまみ
- だし汁
- 60㏄
- 醤油
- 小さじ1/2
- 塩
- ひとつまみ
- ゼラチン
- 1～2g
作り方
- マスカルポーネに刻んだ海苔と塩を合わせ、グラスの底に敷く。
- だし汁を温め、醤油と塩で調味する。ゼラチンを加えて冷やし、とろみをつけておく。
- 1.の上に二層になるように2.を静かに注ぎ入れる。
- ジュンサイ、雲丹、穂シソ、刻み海苔の順に盛り付ける。
豚、生ハム、海苔、チーズのミルフィーユカツ
豚肉を広げ、その上に生ハム、チーズ、「こんとび」を重ねました。
ピッツアでおなじみのイタリアのモッツアレッラチーズが溶けて、
もちもちトロトロの食感を楽しめる、マンマの味を思い出す一品です。
材料
- 豚小間（ロース・肩）
- 50g×3
- 生ハム
- 2枚
- モッツアレッラチーズ（スライス）
- 2枚
- 海苔
- 全型1/4×2枚
- パルメザンチーズ
- 25g
- パン粉
- 50g
- 小麦粉
- 適量
- 卵
- 1個
＜ソース＞
- トマト
- 1/2個
- にんにく
- 1片
- バジル
- 3枚
- オリーブオイル
- 適量
- レモン汁
- 適量
- 塩
- 適量
作り方
- ラップの上に豚肉を広げ、その上に生ハム・モッツアレッラチーズ・海苔を順に重ねる。
繰り返し、最後に豚肉をのせる。
- パルメザンチーズを入れたパン粉を用意する。小麦粉をまぶし、溶き卵にくぐらせ、パン粉をつける。
- フライパンに油をひき、揚げ焼きにする。
- ソースを作る。角切りのトマトとみじん切りのにんにく・バジルを合わせ、オリーブオイル・レモン汁・塩で調味する。
グリュイエールチーズのクルートをのせた鯛のソテー
オリーブオイルでソテーした鯛に、チーズのクルートをのせました。
チーズはフォンデュで有名なグリュイエール。
バターのような甘酸っぱい味わいが、ビネガーの効いたブールブランソースによく合います。
仕上げには極上青のり「青糸」を加え、磯の香りも楽しめます。
材料
- 鯛
- 50g×2
- オリーブオイル
- 適量
- 塩
- 適量
＜ブールブランソース＞
ⓐ
- 玉ねぎ
- 1/4本
- ニンジン
- 1/4本
- セロリ
- 1/4本
- パセリの軸
- 1本
- バター※ 角切りにして冷やしておく
- 50g
- シェリービネガー
- 60㏄
- エシャロット
- 1/2個
- トマト※ 湯剥きして種を除いておく
- 1/4個
- 青糸
- 適量
＜チーズのクルート＞
- グリュイエール
- 30g
- バター※ 常温
- 10g
- パン粉
- 8g
作り方
- チーズのクルートを作る。全ての材料を合わせ、板状に薄く延ばして冷凍する。鯛の大きさに合わせてカットしておく。
- ブールブランソースを作る。スライスしたⓐの野菜とパセリの軸をひたひたの水で煮込み、野菜のブイヨンを作っておく。
- エシャロットとシェリービネガーを鍋に入れ、沸騰したら弱火にして煮詰める。少し水分が飛んだら濾す。
- 3.にバターを数回に分けて加え、ホイッパーを使用して乳化させる。
- 鯛に塩をふり、オリーブオイルでソテーする。1.のクルートをのせ、バーナーで色付けをする。
- ソースを周りにかけ、角切りにしたトマト、青糸を飾る。
黒い鎧をまとった海老フライ
肉厚の海老ブラックタイガーを、厚みのある「大はしり」で巻いた黒いフライ。
イタリアチーズの王様と呼ばれ、長期熟成によりアミノ酸が豊富なパルミジャーノ・レッジャーノを加えたパン粉でフライにしているため、噛むほどに旨みを感じます。
材料
- ブラックタイガー
- 4本
- 海苔
- 全型1枚
- パルミジャーノ・レッジャーノ
- 25g
- パン粉
- 50g
- 卵
- 1個
- 茹で卵※ 白身と黄身を分けておく
- 1個
- パセリのみじん切り
- ひとつまみ
- マヨネーズ
- 適量
- リーフ類
- 適量
作り方
- ブラックタイガーは殻を外し、腹側に包丁で斜めに切り目を入れてスジを切る。背を上に向け、指でつまむようにゆっくりスジを潰してまっすぐに細く伸ばす。
- 海苔を1/4サイズにカットして巻く。
- パルミジャーノ・レッジャーノを加えたパン粉を用意する。2.に小麦粉をまぶして溶き卵に通し、パルミジャーノ・レッジャーノ入りパン粉をつけて揚げる。
- お好みのリーフサラダと一緒に盛り付ける。マヨネーズの上に細かく刻んだ白身、黄身、パセリを散らしてミモザ風に仕上げる。
新玉ねぎを楽しむチーズと海苔のピザ
ほっぺたが落ちそうな程甘い新玉ねぎと、カマンベールの中でもコクや塩味の強いノルマンディー産のカマンベールでいただくピザ。
「江戸前」の磯の香りたっぷりのきざみ海苔がコクを引き立てます。
材料
- 海苔
- 適量
- 新玉ねぎ
- 大3個
- タイム（乾燥）
- 適量
- カマンベール・ド・ノルマンディー
- 1個
- 生クリーム
- 50㏄
- 塩
- 適量
- 胡椒
- 適量
＜ピザ生地＞
- ドライイースト
- 5g
- ぬるま湯
- 大さじ4
- 薄力粉
- 150g
- 塩
- 2g
- 卵
- 全卵1/4個
- スキムミルク
- 8g
- 溶かしバター
- 30g
作り方
- ボールにドライイーストを入れ、ぬるま湯で溶く。
- 1.に薄力粉・塩・溶いた全卵1/4個・スキムミルクを入れ、溶かしバターを加えて一気に混ぜ、水で硬さを調整する。
- ひとつにまとまり、表面がつるっとなったら、ボールに濡れ布巾をかぶせ乾燥しないようにして、25℃前後の場所で一次発酵させる。
- 発酵前の2倍の大きさになったらガス抜きをしてビニール袋に入れ、12時間程度休める。
- 生地をめん棒で伸ばし、鉄板にのせて二次発酵させる（生地が薄いため数分でOK。）
生地を触りふわっとしたら一度冷蔵庫でしめる。
- カマンベール・ド・ノルマンディーの内側の柔らかい部分を生クリームで溶き、外側は細かく刻んでチーズクリームを作り、生地の上に塗る。
- 塩・胡椒をして軽く馴染ませた新玉ねぎを綺麗に広げ、乾燥タイムを全体にふる。
- 250℃のオーブンで6分程度、美味しそうな色に焼けたら胡椒・きざみ海苔をふりかけて出来上がり。
フルム・ダンベールソースで食べる
海苔で巻いた仔羊の蒸し焼き
ゆっくり火入れをしたしっとり柔らかい仔羊フィレ肉のアニョーを、野趣あふれるほろ苦い味わいの「こんとび」で巻きました。
青カビチーズの中でも「高貴なブルー」と称されるフルム・ダンベールのクリーミーなソースで食べる「男らしい料理」です。
材料
- 仔羊フィレ肉
- 450g
- 海苔
- 全型1枚
- 塩
- 適量
- 胡椒
- 適量
＜フルム・ダンベールソース＞
- フルム・ダンベール
- 80g
- オリーブオイル
- 適量
- エシャロット
- 20g
- 白ワイン
- 50㏄
- 白ワインビネガー
- 15㏄
- 生クリーム
- 200㏄
- 塩
- ひとつまみ
- 粗挽き黒コショウ
- ひとつまみ
- パセリ
- 適量
作り方
- 仔羊フィレ肉にしっかりと塩・胡椒をして、海苔を二重に巻く。アルミホイルで包み、フライパンで火を入れる。適度に温まったら火を止め、蓋をして余熱を通す。冷めてもミディアム程度にならなければ、もう一度フライパンで温め繰り返す。
- ソースを作る。鍋にオリーブオイル、エシャロットのみじん切りを入れ、塩ひとつまみをして軽く炒める。
- 白ワインビネガーを入れ、甘みが出たら生クリームを加えて更に煮詰める。とろみがついたらフルム・ダンベールを入れて味を調え、粗挽き黒胡椒、パセリのみじん切りで仕上げる。
磯の香り漂うシーフードのガーリックバター焼き
スイスを代表するチーズで、チーズフォンデュでもお馴染みのグリュイエール。
甘酸っぱいミルクの味わいとガーリックバターの相性は抜群です。
焼きあがったら最後に「磯のはしり」を添えて、海の幸と一緒にあつあつでお召し上がりください。
材料
- エビ・ホタテ・タコ・イカなど
- 適量
- グリュイエール
- 5g
＜ソース＞
- バター
- 50g
- 塩
- 1g
- ニンニク
- 3g
- エシャロット
- 3g
- セロリ
- 2g
- くるみ※ あると香ばしく食感がよい
- 2g
- 磯のはしり
- 適量
作り方
- 常温で柔らかくしたバターに塩を入れ、全体に馴染ませ、みじん切りにしたニンニク、エシャロット、セロリを加えて混ぜる。
- シーフードを器に入れ、1.のバターをのせ、グリュイエールチーズのすりおろしをかけて180～200℃のオーブンで焼く。
焼きあがったら最後に「磯のはしり」を散らす。
風味豊かなブイヤベース
車エビやホタテ貝柱など素材の旨みが浸み込んだスープに、甘酸っぱいグリュイエールチーズの味わいが広がります。
香り豊かな極上青のり「青糸原藻」を添えれば、風味豊かなブイヤベースに！
材料
- 鯛
- 50g
- ホタテ貝柱
- 1個
- 車エビ
- 2尾
- ジャガイモ
- 1/5個
- ニンジン
- 5g
- セロリ
- 5g
- 白ネギ
- 5g
- サフラン※少量の水に入れてサフラン水を作っておく
- ひとつまみ
- パン※トーストしておく
- 薄切り3枚
- グリュイエール
- 3g
- 青糸原藻
- 適量
- オリーブオイル
- 適量
- 塩
- ひとつまみ
作り方
- 鯛の骨またはだしパックを使って吸い物を作る。
- ジャガイモは茹でておく。
- 鍋にオリーブオイルをひき、細切りにしたニンジン・セロリ・白ネギを入れてひとつまみの塩をし、少し炒めてから蓋をして軽く蒸し煮にする。
- 1.の吸い物にサフラン水を加え、色と香りをつける。
- 鯛・ホタテ貝柱・車エビを入れて火にかけ、沸騰する前に火から外し、蓋をしてゆっくり火を入れる。
- 火が通ったらジャガイモ・細切りした野菜を合わせ、海苔を刻んで入れる。
- 器に盛り、青糸原藻をのせる。
- トーストしたパンの上にグリュイエールを削り、スープに溶きながらいただく。
マグロ、アボカド、チーズのマリアージュを楽しむ
贅沢手巻き
漬けマグロのゴマの香り、森のバターと呼ばれるアボカドのクリーミーさ、モッツアレッラのシコシコとした歯ごたえの素敵なマリアージュ。
海苔はもちろん贅を尽くした「極上佐賀のはしり」で。
材料
- マグロ（赤身）
- 40ｇ
- アボカド
- 1/2個
ⓑ
- グレープフルーツ果汁
- 小さじ1/2
- レモン汁
- 小さじ1/2
- マヨネーズ
- 10g
- わさび
- 適量
- 塩
- 適量
- モッツアレラチーズ
- 20g
作り方
- マグロ・アボカド・モッツアレッラチーズを同じ大きさの角切りにする。
- マグロはⓐ、アボカドはⓑ、モッツアレッラチーズはⓒで味付けをする。
- 海苔を敷き、具材をのせて巻く。
