簡単!海苔レシピ

海苔はチーズ同様、産地や種類の違いで味わいもさまざま。
それぞれに味わいの違う海苔とチーズのペアリングを楽しむフランス料理を、フレンチレストランの名門「北島亭」の大石シェフが監修しました。

雲丹とムースのゼリー寄せ

ティラミスで日本でも一躍有名になった「マスカルポーネ」。
牛乳にクリームを加えてつくられるフレッシュチーズには爽やかな甘みとコクがあり、最上級「こんとび」の青のりの苦みや濃厚な味わいの雲丹とよく合います。
素材の組み合わせを楽しめる贅沢な一品です。

材料

マスカルポーネ
15g
海苔
全型1枚
雲丹
10g
ジュンサイ
10g
穂シソ
適量
ひとつまみ
だし汁
60㏄
醤油
小さじ1/2
ひとつまみ
ゼラチン
1~2g

作り方

  • マスカルポーネに刻んだ海苔と塩を合わせ、グラスの底に敷く。
  • だし汁を温め、醤油と塩で調味する。ゼラチンを加えて冷やし、とろみをつけておく。
  • 1.の上に二層になるように2.を静かに注ぎ入れる。
  • ジュンサイ、雲丹、穂シソ、刻み海苔の順に盛り付ける。

豚、生ハム、海苔、チーズのミルフィーユカツ

豚肉を広げ、その上に生ハム、チーズ、「こんとび」を重ねました。
ピッツアでおなじみのイタリアのモッツアレッラチーズが溶けて、
もちもちトロトロの食感を楽しめる、マンマの味を思い出す一品です。

材料

豚小間(ロース・肩)
50g×3
生ハム
2枚
モッツアレッラチーズ(スライス)
2枚
海苔
全型1/4×2枚
パルメザンチーズ
25g
パン粉
50g
小麦粉
適量
1個

<ソース>

トマト
1/2個
にんにく
1片
バジル
3枚
オリーブオイル
適量
レモン汁
適量
適量

作り方

  • 卵ラップの上に豚肉を広げ、その上に生ハム・モッツアレッラチーズ・海苔を順に重ねる。
    繰り返し、最後に豚肉をのせる。
  • パルメザンチーズを入れたパン粉を用意する。小麦粉をまぶし、溶き卵にくぐらせ、パン粉をつける。
  • フライパンに油をひき、揚げ焼きにする。
  • ソースを作る。角切りのトマトとみじん切りのにんにく・バジルを合わせ、オリーブオイル・レモン汁・塩で調味する。

グリュイエールチーズのクルートをのせた鯛のソテー

オリーブオイルでソテーした鯛に、チーズのクルートをのせました。
チーズはフォンデュで有名なグリュイエール。
バターのような甘酸っぱい味わいが、ビネガーの効いたブールブランソースによく合います。
仕上げには極上青のり「青糸」を加え、磯の香りも楽しめます。

材料

50g×2
オリーブオイル
適量
適量

<ブールブランソース>

玉ねぎ
1/4本
ニンジン
1/4本
セロリ
1/4本
パセリの軸
1本
バター※ 角切りにして冷やしておく
50g
シェリービネガー
60㏄
エシャロット
1/2個
トマト※ 湯剥きして種を除いておく
1/4個
青糸
適量

<チーズのクルート>

グリュイエール
30g
バター※ 常温
10g
パン粉
8g

作り方

  • チーズのクルートを作る。全ての材料を合わせ、板状に薄く延ばして冷凍する。鯛の大きさに合わせてカットしておく。
  • ブールブランソースを作る。スライスしたⓐの野菜とパセリの軸をひたひたの水で煮込み、野菜のブイヨンを作っておく。
  • エシャロットとシェリービネガーを鍋に入れ、沸騰したら弱火にして煮詰める。少し水分が飛んだら濾す。
  • 3.にバターを数回に分けて加え、ホイッパーを使用して乳化させる。
  • 鯛に塩をふり、オリーブオイルでソテーする。1.のクルートをのせ、バーナーで色付けをする。
  • ソースを周りにかけ、角切りにしたトマト、青糸を飾る。

黒い鎧をまとった海老フライ

肉厚の海老ブラックタイガーを、厚みのある「大はしり」で巻いた黒いフライ。 イタリアチーズの王様と呼ばれ、長期熟成によりアミノ酸が豊富なパルミジャーノ・レッジャーノを加えたパン粉でフライにしているため、噛むほどに旨みを感じます。

材料

ブラックタイガー
4本
海苔
全型1枚
パルミジャーノ・レッジャーノ
25g
パン粉
50g
1個
茹で卵※ 白身と黄身を分けておく
1個
パセリのみじん切り
ひとつまみ
マヨネーズ
適量
リーフ類
適量

作り方

  • ブラックタイガーは殻を外し、腹側に包丁で斜めに切り目を入れてスジを切る。背を上に向け、指でつまむようにゆっくりスジを潰してまっすぐに細く伸ばす。
  • 海苔を1/4サイズにカットして巻く。
  • パルミジャーノ・レッジャーノを加えたパン粉を用意する。2.に小麦粉をまぶして溶き卵に通し、パルミジャーノ・レッジャーノ入りパン粉をつけて揚げる。
  • お好みのリーフサラダと一緒に盛り付ける。マヨネーズの上に細かく刻んだ白身、黄身、パセリを散らしてミモザ風に仕上げる。

新玉ねぎを楽しむチーズと海苔のピザ

ほっぺたが落ちそうな程甘い新玉ねぎと、カマンベールの中でもコクや塩味の強いノルマンディー産のカマンベールでいただくピザ。
「江戸前」の磯の香りたっぷりのきざみ海苔がコクを引き立てます。

材料

海苔
適量
新玉ねぎ
大3個
タイム(乾燥)
適量
カマンベール・ド・ノルマンディー
1個
生クリーム
50㏄
適量
胡椒
適量

<ピザ生地>

ドライイースト
5g
ぬるま湯
大さじ4
薄力粉
150g
2g
全卵1/4個
スキムミルク
8g
溶かしバター
30g

作り方

  • ボールにドライイーストを入れ、ぬるま湯で溶く。
  • 1.に薄力粉・塩・溶いた全卵1/4個・スキムミルクを入れ、溶かしバターを加えて一気に混ぜ、水で硬さを調整する。
  • ひとつにまとまり、表面がつるっとなったら、ボールに濡れ布巾をかぶせ乾燥しないようにして、25℃前後の場所で一次発酵させる。
  • 発酵前の2倍の大きさになったらガス抜きをしてビニール袋に入れ、12時間程度休める。
  • 生地をめん棒で伸ばし、鉄板にのせて二次発酵させる(生地が薄いため数分でOK。)
    生地を触りふわっとしたら一度冷蔵庫でしめる。
  • カマンベール・ド・ノルマンディーの内側の柔らかい部分を生クリームで溶き、外側は細かく刻んでチーズクリームを作り、生地の上に塗る。
  • 塩・胡椒をして軽く馴染ませた新玉ねぎを綺麗に広げ、乾燥タイムを全体にふる。
  • 250℃のオーブンで6分程度、美味しそうな色に焼けたら胡椒・きざみ海苔をふりかけて出来上がり。

フルム・ダンベールソースで食べる
海苔で巻いた仔羊の蒸し焼き

ゆっくり火入れをしたしっとり柔らかい仔羊フィレ肉のアニョーを、野趣あふれるほろ苦い味わいの「こんとび」で巻きました。
青カビチーズの中でも「高貴なブルー」と称されるフルム・ダンベールのクリーミーなソースで食べる「男らしい料理」です。

材料

仔羊フィレ肉
450g
海苔
全型1枚
適量
胡椒
適量

<フルム・ダンベールソース>

フルム・ダンベール
80g
オリーブオイル
適量
エシャロット
20g
白ワイン
50㏄
白ワインビネガー
15㏄
生クリーム
200㏄
ひとつまみ
粗挽き黒コショウ
ひとつまみ
パセリ
適量

作り方

  • 仔羊フィレ肉にしっかりと塩・胡椒をして、海苔を二重に巻く。アルミホイルで包み、フライパンで火を入れる。適度に温まったら火を止め、蓋をして余熱を通す。冷めてもミディアム程度にならなければ、もう一度フライパンで温め繰り返す。
  • ソースを作る。鍋にオリーブオイル、エシャロットのみじん切りを入れ、塩ひとつまみをして軽く炒める。
  • 白ワインビネガーを入れ、甘みが出たら生クリームを加えて更に煮詰める。とろみがついたらフルム・ダンベールを入れて味を調え、粗挽き黒胡椒、パセリのみじん切りで仕上げる。

磯の香り漂うシーフードのガーリックバター焼き

スイスを代表するチーズで、チーズフォンデュでもお馴染みのグリュイエール。
甘酸っぱいミルクの味わいとガーリックバターの相性は抜群です。
焼きあがったら最後に「磯のはしり」を添えて、海の幸と一緒にあつあつでお召し上がりください。

材料

エビ・ホタテ・タコ・イカなど
適量
グリュイエール
5g

<ソース>

バター
50g
1g
ニンニク
3g
エシャロット
3g
セロリ
2g
くるみ※ あると香ばしく食感がよい
2g
磯のはしり
適量

作り方

  • 常温で柔らかくしたバターに塩を入れ、全体に馴染ませ、みじん切りにしたニンニク、エシャロット、セロリを加えて混ぜる。
  • シーフードを器に入れ、1.のバターをのせ、グリュイエールチーズのすりおろしをかけて180~200℃のオーブンで焼く。
    焼きあがったら最後に「磯のはしり」を散らす。

風味豊かなブイヤベース

車エビやホタテ貝柱など素材の旨みが浸み込んだスープに、甘酸っぱいグリュイエールチーズの味わいが広がります。
香り豊かな極上青のり「青糸原藻」を添えれば、風味豊かなブイヤベースに!

材料

50g
ホタテ貝柱
1個
車エビ
2尾
ジャガイモ
1/5個
ニンジン
5g
セロリ
5g
白ネギ
5g
サフラン※少量の水に入れてサフラン水を作っておく
ひとつまみ
パン※トーストしておく
薄切り3枚
グリュイエール
3g
青糸原藻
適量
オリーブオイル
適量
ひとつまみ

作り方

  • 鯛の骨またはだしパックを使って吸い物を作る。
  • ジャガイモは茹でておく。
  • 鍋にオリーブオイルをひき、細切りにしたニンジン・セロリ・白ネギを入れてひとつまみの塩をし、少し炒めてから蓋をして軽く蒸し煮にする。
  • 1.の吸い物にサフラン水を加え、色と香りをつける。
  • 鯛・ホタテ貝柱・車エビを入れて火にかけ、沸騰する前に火から外し、蓋をしてゆっくり火を入れる。
  • 火が通ったらジャガイモ・細切りした野菜を合わせ、海苔を刻んで入れる。
  • 器に盛り、青糸原藻をのせる。
  • トーストしたパンの上にグリュイエールを削り、スープに溶きながらいただく。

マグロ、アボカド、チーズのマリアージュを楽しむ 贅沢手巻き

漬けマグロのゴマの香り、森のバターと呼ばれるアボカドのクリーミーさ、モッツアレッラのシコシコとした歯ごたえの素敵なマリアージュ。
海苔はもちろん贅を尽くした「極上佐賀のはしり」で。

材料

マグロ(赤身)
40g
適量
醤油
適量
ごま
適量
アボカド
1/2個
グレープフルーツ果汁
小さじ1/2
レモン汁
小さじ1/2
マヨネーズ
10g
わさび
適量
適量
モッツアレラチーズ
20g
適量
黒コショウ
適量

作り方

  • マグロ・アボカド・モッツアレッラチーズを同じ大きさの角切りにする。
  • マグロはⓐ、アボカドはⓑ、モッツアレッラチーズはⓒで味付けをする。
  • 海苔を敷き、具材をのせて巻く。

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