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特集|ミシュランガイド東京・横浜・湘南2012 三ツ星寿司店御用達

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ミシュランガイド東京・横浜・湘南2012 三ツ星寿司店御用達

銀座の名店「鮨 よしたけ」をはじめ丸山海苔店のお得意様が「ミシュランガイド東京・横浜・湘南2012」の寿司店部門で19店、全ジャンルにて計25店の星を獲得しております。
また、約3000軒の寿司店や高級料亭から、海苔はもちろん、お茶や自然食品のご指名を受けております。
素材と味にこだわる当店のお得意様をご紹介させていただきます。

銀座の名店「さわ田」 丸山海苔をご愛用

「脇役がしっかりしているから、ステージが成り立つんだ。
寿司も一緒。魚は美味しくて当然だけど、米、そして海苔やわさび、塩など脇役にこだわらなければ」そう語るのは「ミシュラン東京」で二つ星を獲得した「さわ田」の店主、澤田幸治さん。

「すし匠 齋藤」のこだわり

Vol.27
しめ、漬け、熟成など、冷蔵技術のない時代に誕生した
江戸前寿司の「仕事」を発展させてきた名門「すし匠」。
そのすし匠スタイルを受け継ぎながら、新しく、美しい表現に
こだわっているのが「すし匠 齋藤」の店主齋藤氏。
18歳からこの世界に入ったご主人は、ニューヨークでの経験もあり、
ネタに施す絶妙なアレンジは単に知識だけではなく、
ご主人の経験と感性によって生み出されている。
当然、ネタと海苔とのアレンジにもこだわりがあり、
「丸山の極上こんとびは香りが良いので、
香りを引き立たせるために味の濃いうにやまぐろと合わせている」とのこと。

こだわりはお料理だけではありません。
例えば、お客様にはくつをぬいでゆったりと過ごしてもらいたいという思いから、
カウンターは掘りごたつとなっている。
すし匠 齋藤では「寿司屋は味だけではない」と話すご主人の
実直で優しいお客様への思いやりを感じました。

所在地

すし匠 齋藤
〒107-0052
東京都港区赤坂4-2-2 赤坂鳳月堂本店ビル2F
TEL:03-3505-6380

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店主の笑顔に癒される西麻布の隠れ家寿司店

Vol.26

西麻布の交差点からほど近い「西麻布 かみくら」。

看板もなく一見寿司屋か割烹かわからない隠れ家的なお店。

ドアを開けると立派な一本つなぎのカウンターがあり、

店内の9席はいつもお客様でいっぱいです。

上倉氏がお好きなネタの一つこはだ。

「こはだは寿司にしか使わない特別な食材。

店によって酢や塩の量、しめ方で味が全く違っておもしろい。

いろいろなお店に食べに行くのも好きです。」とお話しくださいました。

「西麻布 かみくら」では上倉氏こだわりの寿司と、

ワインのマリア―ジュをお楽しみいただけます。

「寿司には日本酒という考え方もありますが、

ワインがお好きなお客様には、ワインをお出しします。

ワインと一緒に寿司をおいしそうに食べている姿を見ると、うれしく思います。」

と笑顔で話す上倉氏を見ると、また来たくなるお客様の気持ちがよくわかります。

 

ひとつひとつの食材からお酒と寿司の食べ合わせまでを考え追求する厳しさと、

お客様の喜ぶ顔を常に思う優しさを持ち合わせた

上倉氏が営む「西麻布 かみくら」は、多くの人に愛される名店です。

 

所在地

西麻布 かみくら
東京都港区西麻布4-2-9 シーズンズ西麻布

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「鮨膳 十穂」で当店の海苔とお茶をご愛用頂いております

Vol.25

六本木の街にひっそりと佇む「鮨膳 十穂」(すしぜん とおすい)。静寂につつまれた店内では、天然ものの新鮮な食材が、熟練の職人によって丁寧に握られ、お寿司だけでなく、前菜、焼き物、茶碗蒸し等もお楽しみいただけます。

職人の小山さんは修行時代から丸山海苔店の海苔を使用し、何時か自分が店を出す際には、海苔は丸山でと決めていたそう。「歴史ある海苔屋であり、良質なものを提供してくれるという信頼がある。丸山さんの食材をみていると、どんどん新しい料理が浮かんでくる。」

小山さんのこだわりは、食材選びには妥協しないこと。また、鮨を肩ひじ張らずに楽しんでもらえるようにすること。「鮨はもともと庶民的なもの。高いとかえばっているなんて思わずに、リラックスして楽しんでもらいたい。」と小山さん。

海苔はもちろんのこと、お茶にもこだわりたいと、当社の「芽茶80」という粉茶に抹茶「富士の春」を混ぜてお出ししているとのこと。自分たちで選んだ質の良いものをお客さまに届けたい。「鮨膳 十穂」さんのこだわりを是非お試しください。

所在地

〒106-0032 東京都港区六本木3-8-7 PALビル1F

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「鮨 真」で当店の海苔をご愛用頂いております

Vol.24

西麻布に店を構える「鮨 真」(すし しん)が丸山海苔店のお得意様です。

「鮨 真」の店主、鈴木さんは大のお寿司好き。
中学生の時に寿司やになることを決意していたというほど、
寿司にかける情熱は人一倍です。
中学生のころ寿司屋になることを志して以来、
寿司屋になることをあきらめたことがなかったそうです。

寿司のおいしさ、新しさを常に追求しているため、カマスやクエなど、
寿司としてはあまり一般的でない魚も握り方を研究し、お客様にお出ししています。
海苔も、具材と調和し、香りがあるものを常に探されていて、
季節やシーンに合わせて風味の違う海苔を使い分けていらっしゃいます。
お客様の中には、「家庭で食べる海苔と違う」と海苔の美味しさに驚かれる方もいらっしゃるとのこと。

「おいしいお寿司を食べてもらいたい」とのこだわりを持って営まれている「鮨 真」。
ぜひ一度お立ち寄りください。




所在地

〒106-0031
東京都港区西麻布4丁目18−20
03-5485-0031

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「鮨 おとわ」で当店の海苔をご愛用頂いております。

Vol.23

横浜市青葉区の住宅街に店を構える「鮨 おとわ」。

店主の相澤さんは、自分の理想の店をつくるため、食材にもこだわり、築地に何度も通いました。

 

海苔を探していたときに、築地の丸山海苔店で、「彦兵衛こんとび」に出会い、「これだ!」と思ったそうです。

この理想の海苔を巻きものや軍艦に。同じく、こんとびのきざみ海苔をかつおのつまみに使用しており、「香り高く上品な味わい」とお客様からも好評とのこと。

 

相澤さんにとっての寿司とは、日本文化。日本の若い人にもっと寿司、日本食の良さをわかってほしいと考えています。「日本では現在、チェーン店や量販店の影響で画一的な商品が増え、食材にこだわった料理が注目を浴びていない。本物を提供して日本文化を伝えたい。」という相澤さんの「食を担う者としての理念」に当店も共感しています。

 

 

 

 

所在地

鮨 おとわ
〒227-0038
神奈川県横浜市青葉区奈良3-11-1
TEL: 045-961-1007

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日本でもおなじみのジョエルロブションで腕前おかず海苔が使われています

Vol.22
 

今回は日本でもおなじみのパリの三ツ星レストラン「ジョエル・ロブション」にて丸山海苔店の腕前おかずのりが、魚料理のお皿にアクセント、ポイントとして使われているという紹介です。

世界的に有名なフレンチの名店、「ジョエル・ロブション」で人気のお皿の1つ、白身魚のグリルでは、香ばしく焼かれた白身魚に、歯切れの良い腕前おかず海苔が添えられ、海苔と魚の皮部分のカリカリとした食感、そしてその香ばしさと海苔の風味が響きあい、おかず海苔の特徴でもある「ちょっとした甘みとぴりり感」が非常にうまく溶け合い最高の一皿として完成されています。

日本通でもあり、日本の料理を熟知しているシェフが「フレンチ」のうまみと「和食」のうまみを見事に一皿に表現した逸品となっています。

こうばしさと程よい食感に満足した後には、とろりとしたうまみたっぷりの寿月堂の玉露「味匠」で、食後を締めくくる事が出来ます。

初めから終わりまでフランス人にも日本人にとっても「意外性」を感じさせながらも見事なマリアージュをみせてくれています。

所在地

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「銀座 寿司割烹 濤﨑」で当店の海苔とお茶をご愛用いただいております。

Vol.21
食通が通う町、銀座。高級店がひしめく8丁目に、「銀座 寿司割烹 濤﨑(とざき)」は店を構えています。
オーナー兼料理長の濤﨑氏は、その才能を認められ、居酒屋がきっかけでスタートした、日本料理の職人を10年経験したという異色の経歴の持ち主。季節の日本料理を取り入れ、こだわりの寿司を提供する濤﨑氏に、お話を伺いました。

「とにかく、美味しい海苔とお茶を探していた時に、丸山海苔店にふらっと入り、色々な海苔を試食しました。『彦兵衛こんとび』を店で試食して、これ以上美味しいものはないと確信しました。味・香り・歯切れ、自分の料理とのバランス、全てにおいて抜群だと思います。うちでは、ウニの軍艦に使用したり、ウニと海苔を別々にお出しして、塩で食べてもらっています。素材の良さを存分に引き出してくれるところが気に入っています。また、お茶は苦手だと思い込んでいたので、『まつり芽茶80』を飲んだとき、甘みのある美味しさに驚きました。魚や料理によく合います。」

濤﨑氏の目指すお店は、「和やかな雰囲気で、会話を楽しみながらお寿司や料理を味わってもらえるお店」です。ぜひ、お立ち寄りください。

所在地

銀座 寿司割烹 濤﨑
〒104-0061
東京都中央区銀座8-7-11
ソワレ・ド・銀座第2弥生ビル2F
TEL:03-6228-5396

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「銀座 いわ」で当店の海苔とお茶をご愛用いただいております。

Vol.20
銀座駅から徒歩5分。5歳から寿司屋になることを決めた店主の岩央泰氏は、37歳で「銀座 いわ」を出店。店主が目指すのは、お客様も店員も楽しい気分でいられる店。「弟子には、きっちり厳しく教えるときは教えるけれど、あとは、本人の自主性に任せます。お店の人が明るいと、お客様も明るくなるでしょ。」店主の思いがつまったお店は、「また来たい店」とお客様から評判です。

丸山の海苔とお茶のこだわりについても聞いてみました。
「修行時代から、使っていたので、自分の店を出した時も、ぜひ使いたいと思っていました。丸山さんの海苔はネタに負けない、厚手で、風味豊かな海苔で、お客様が驚かれます。巻物以外に、そのまま食べってもらったり、小鉢を自由に巻いてもらったり、お客様の好きなように食べてもらっています。茶は、なんといっても便利ですね。熱湯でも、水でも、さっと淹れられるから、お店が忙しい時、助かってます。魚特有の臭みや油を消して、さすが寿司屋専用茶と謳っているだけありますね。」

全てにおいてこだわりのある味と店主のお人柄に、初めて来た方も「また来たい」と常連さんになる方が多いお店です。ぜひ、お立ち寄りください。

所在地

銀座 いわ
〒104-0061
東京都中央区銀座8-5-25
第2三有ビル1F
TEL:03-9572-0955

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「一番町 てる也」で当店の海苔をご愛用いただいております。

Vol.19
メディアから「予約でいっぱいの寿司屋」として注目を浴びている「一番町 てる也」。赤坂の名店「すし匠 齋藤」で修行を重ねた店主の飯田照也氏は、ネタに合わせて、3種の酢を使い分け、こだわりの寿司をお客様に提供ししています。

もちろん、海苔にもこだわりがあり、丸山海苔店の「極上こんとび」をご利用いただいております。店主の飯田氏に、その強いこだわりをお聞きしました。「海苔は、本当にこだわって使っているんです。日本人は、皆誰もが小さい頃から海苔を食るでしょ。だからこそ、寿司屋として、完璧な違いを見せなければいけない。そう思いながら、修行時代に出会ったのが、丸山海苔店の極上こんとびです。風味豊かで、味にインパクトがあるから、お客様が驚かれます。鉄火巻きの海苔は、マグロに負けない存在感が大切。極上こんとびは、私の全ての要望にきちんと応えてくれます。」

飯田氏のこだわりは、海苔にとどまらず、店内の雰囲気からお客様の対応まで、全力を注がれています。「お客様が10席ほどのカウンター席に座り、お寿司を食べると、目の前で率直な反応がわかります。だからこそ、気が抜けません。ライバルは、他の寿司屋ではなく、お客様一人ひとりの心。いかに満足させられるかを、常に考えます。」

食通なお客様が、何度通っても満足するお店、一番町てる也。ぜひ、お立ち寄りください。

所在地

一番町 てる也
〒102-0082
東京都千代田区一番町15-3
SAビル地下1階
TEL:03-3239-8363

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「鮨 尚充」で当店の海苔と青糸原藻をご愛用いただいております。

Vol.18
目黒の大通り裏にひっそりとたたずむ「鮨 尚充」。食通の間で素材へのこだわりが評判のお店です。店主の安田さんは、16歳で自由が丘の名門「鮨幸」に入り、15年の修行を経て、2010年「鮨 尚充」をオープン。普段は、テレビや雑誌の取材は、お断りされていますが、丸山海苔店の商品の大ファンということから、今回、取材を快く引き受けて下さいました。

「丸山海苔店の『極上こんとび』と出会ったのは、お店をオープンする前、数々のお寿司屋さんに通い、素材を研究していた時のことでした。食べた時に、『これだ!』と思いましたね。インパクトがあって、海苔が単体で主張できる。『極上こんとび』に味・香りで勝る海苔なんてないですよ。比較的、味が薄いネタも、海苔が旨みを引き出してくれます。私のこだわりは、お客様の前で、海苔専用の包丁とまな板で、その都度、お寿司に合わせて海苔を切り、鮮度を大切にしていることです。6貫目に、小柱の軍艦をお客様にお出しするのですが、海苔の香りや味わいに、驚かれます。」

 「『青糸原藻』を、汁物に使っています。『青糸原藻』を入れると、香りがたち、味が引き締まりますね。濃厚な味わいで、お客様に驚かれます。これ以上良い青のりなんて、取れないんじゃないですか?」

 店主の目指すお店は、お客様の箸が止まる店。パクパク勢い良く食べるのではなく、お客様から「美味しい!」という言葉が飛び出し、ついつい箸が止まり、会話が弾む店。『極上こんとび』と『青糸原藻』は、その独特の香りと味わいで、店主のこだわりをサポートしています。

所在地

鮨 尚充
〒 153-0042
東京都目黒区青葉台1-28-2 EXA101
TEL:03-3712-6999

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